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中华老字号之“最”
2018-01-24 17:44 | 作者: 吕天骄 来源:中国名牌
【摘要】历史年代久远的中华老字号,自身带有悠久的文化内涵和独特技艺,正是因此才彰显出老字号历久

  “诚信经营”“服务周到”“货真价实”等等都是形容老字号的代名词,老字号之所以可以传承至今,必定有不可被取代的特殊理由。为何中华老字号是“金字招牌”?为何中华老字号技艺可以成为国家非遗技艺?在老字号研究中,追根溯源有利于后人更准确地捕捉老字号的文化基因,以及背后各自的独特魅力。
 

  最“悠久”老字号——鹤年堂


 

  说到老字号中历史最悠久的老字号,那么就不得不提始建于明永乐三年(1405 年)的鹤年堂医药老字号。鹤年堂原址坐落在现西城区菜市口大街铁门胡同迤西路北,骡马市大街西口,与丞相胡同相对,与回民聚居的牛街相邻。2005 年,国家有关部门经过长期认真考证,正式宣布鹤年堂“京城养生老字号,历史悠久第一家”,并为其颁发了匾额和证书。2008 年,“鹤年堂中医药养生文化”被列为国家级非物质文化遗产保护名录。
 

  鹤年堂创始人是元代诗人、养生大家丁鹤年以自己的名字命名的字号,丁鹤年出生在元朝皇封贵族,世代精通回汉医学和养生学,在中医药养生领域建树颇丰。鹤年堂历经明、清、民国和中华人民共和国四个阶段,养生法传承600 年而不衰。
 

  1405 年至 1525 年,丁氏家族掌管鹤年堂 120 年,历经四代传人分别是丁鹤年、丁文勇、丁禹、丁霭,丁氏家族深受“治未病”思想的影响,提出“和者鹤寿”之说。明嘉靖四年(1525),鹤年堂由浙江药商曹蒲飒接掌,将店铺迁至菜市口,曹家提出“调元气,养太和”的养生理念,在实践中坚持“未病长调,将病预调,已病医调”的原理,成为鹤年堂养生方法论的核心。1525 年至1755 年,曹氏家族执掌鹤年堂 230 年。
 

  清乾隆二十年(1755)鹤年堂转由当时的名医王圣一家族与曹氏合营,撰写出版了《西鹤年堂丸散目录》,成为中国最早公开发行的“百姓用药指南”。从 1755 年到 1927 年,王氏家族执掌鹤年堂 172 年。
 

  1927 年,刘一峰成为了鹤年堂新东家。他联合当时北平药界人士,强烈抗议国民政府的《废止中医案》,还倡议创办了“药学讲习所”。1949 年,刘一峰应邀参加开国大典,受到毛泽东主席的亲切接见。1956 年,鹤年堂实行公私合营,先后完成了厂店分家、更名、翻建一系列事件。进入 21 世纪,鹤年堂受到了上海泽正生物科技发展有限公司入股,实施“弘扬老字号优良传统,争做中医药养生旗舰”的新发展战略。
 

  鹤年堂倡导传承养生的理念,在创建和继承鹤年堂优良传统的同时,深入研究中华传统医药,组合成益寿药膳、滋补肺阴药膳等不同系列产品,挖掘整理 108 种药膳、138 种药粥、36 种药酒、82 种药汤,创造出鹤年堂得以存在、发展、延续的“绝活”产品和工艺,在民间素有“丸散膏丹同仁堂,汤剂饮片鹤年堂”之美誉。
 

  最“慈善”老字号——长春堂
 

  与人为善是中华民族的传统美德,是为人处事的重要准则。与人为善,包含着丰富的内涵。《孟子》中说:“取诸人以为善,是与人为善者也。故君子莫大乎与人为善。”其意思是,君子最高的德行就是同别人一道行善。后来,与人为善的语意有所拓展,多指以善意的态度对待别人,为人着想,乐于助人。
 

  说到中医老字号中的“善”,就要数老字号长春堂表现得最为直接。长春堂的“避瘟散”可谓是其中药产品中最为人所记忆的典型名药,“避瘟散”是消暑名药,它具有祛暑清火的功能,芳香开窍,提神醒脑,祛邪气,药效迅速。老北京人都知道“避瘟散”。虽然“避瘟散”名气很大,却是相当地便宜,几个铜板就买一盒,深受民众喜爱。旧时代民生凋敝,医疗卫生条件很差,老百姓有病也看不起,也买不起大字号的名药,而“避瘟散”的配方里有檀香、木香、白芷、姜黄、朱砂、冰片、薄荷香、干松等,高档一级的还要加上麝香。在20世纪30年代的老北京曾经流传过“暑热天您别慌,快买暑药长春堂,抹进鼻孔通心腑,消暑祛火保安康”的顺口溜。
 

  中华老字号长春堂创建于清乾隆六十年(公元 1795 年),距今已有222 年历史,最初由山东游医孙振兰创办。孙振兰,祖籍山东招远县,他来到北京走街串巷行医卖药,由于为人精明、和气,不久便在前门外长巷头条开了一家小药铺,这就是长春堂的创始老店,当时是以卖名药为主,很受欢迎,买卖日渐兴隆。
 

  孙振兰去世后,长春堂由他的孙子孙三明经营。后来,孙三明做了火居道士,经常住在自己修建的长春观庙,这也是“长春堂”名字由来的原因之一。因为孙三明是个道士,故把道教的八卦图当成“避瘟散”的商标,给人以道家仙人和古代医家的感觉,再加上孙三明的苦心经营,长春堂的生意兴隆。
 

  1926 年,孙三明病故,他的儿子自幼娇养成性,不善经营商业,长春堂遂由孙的内侄张子余接任。张子余为人精明,善于交际,头脑灵活。1933 年左右,“避瘟散”终于打破了日本的祛暑药“仁丹”和“宝丹”独占市场的局面,“避瘟散”年产量达到 250 万盒,不仅行销国内,还在泰国、印度尼西亚、缅甸等东南亚国家打开了销路。
 

  长春堂以悬壶济世为己任,悲天悯人,到处多做善事,张子余热心公益事业,在经营长春堂之时还兼任三所学校校长,并且三所学校的一切开支,全由长春堂拨付。学生用书、本、纸、笔文具等,也一律由长春堂供给。每年发给学生制服一套,不取分文。不仅如此,张子余还经常向永外公地村的“悟真堂”“理门公所”捐款,以作为戒烟、戒毒的经费。
 

  新中国成立后,长春堂以“平价药房”的新面目重新开业。该药店将所有 5000 多种药品的零售利润控制在5%-10%。业界分析称,放下老字号的架子,加入评价药房的队伍,在京城百年老药店中尚属首次。“与人为善,正道而行”是长春堂百年店训,坚持弘扬中医“善”道是长春堂在人们心中的金字招牌。
 

  长春堂人信奉传统的儒家文化思想,为人处世以“善”为重,行为举止以“正道而行”,给世人留下了一个中医世家应该恪守的中医文化之道的美名。
 

  最“洋气”的老字号——义利


 

  义利食品公司于 1906 年由英国海轮私厨詹姆斯 . 尼尔创办。义利最著名的义利果子面包、维生素面包、酥糖等,时至今日仍然受到消费者的喜爱,研发国内第一块威化饼干、创办北京第一家快餐店都曾是义利发展的闪光点。
 

  清光绪三十二年(1906 年),英国海轮私厨詹姆斯 . 尼尔在上海北四川路租房扩业,买下愚园路 4500 平方米的地皮,建造厂房,购置机器。根据詹姆斯 . 尼尔名字的谐音,引用中国传统的“先义后利”的儒家思想,开设义利洋行。义利洋行在上海聘用的职员全是外国人,经营极富特色,面包、蛋糕、苏打饼干、巧克力等都是当时义利的明星产品。1915 年,义利的“星”牌巧克力参加巴拿马国际博览会获得金奖。
 

  1939 年,詹姆斯 . 尼尔去世,他的儿子小詹姆斯来华继承父业。第二次世界大战爆发后,小詹姆斯回国服役,将企业出售给犹太人维克。“二战”期间,日本人寻机将维克投入监狱,强令义利生产压缩饼干等军需品。1945 年抗日战争胜利,维克决定将义利拍卖,由晶华玻璃厂、九福制药公司、大华视野公司、留兰香牙膏厂的王敬业、马任全、陆家资、倪家玺等上海民族资本家组成的金融集团,用 250 根金条买下了义利,更名为义利食品公司,聘请原洋行食品技师撒哈为业务指导,从此,义利走上民族工业道路。
 

  1951 年,在倪家玺为首的公司骨干带领下,义利公司迁至北京,合股经营,成为义利食品有限公司,逐渐发展成中国食品工业骨干企业之一。1958年,义利公司扩大经营范围,在糖果、饼干、面包之外,增加炼乳、奶粉、方糖、淀粉、浓缩蜂蜜等产品。第二年,义利食品还增加果酱生产,还有酥糖、维夫巧克力等产品的创新。
 

  义利的创新研发商一直走在国内前沿,可谓是是食品企业的龙头老大。1969 年义利研发出国内第一块威化巧克力,1908 年,义利公司科研人员与有关院校合作,研制出木糖醇糖果,成为在当时预防糖尿病的保健食品。1984年,杨舜尧任义利公司总经理,带领义利公司在生产、技术上进行业态调整。先后从德国、瑞士、意大利、荷兰等引进近 4000 万元的先进技术设备,在技术、设备和产品质量等方面均居国内同行业先进水平,实现巧克力生产机械化、自动化。
 

  同年,义利食品在北京西单开创了北京第一家中西式快餐店,经营品种包括汉堡、三明治、炸鸡、牛排等。1985年,义利首创快餐车进驻故宫、天安门销售;1986 年,义利在王府井东华门大街 27号开设第二家快餐店。进入上世纪 90年代,“义利”商标连续 6 届被评为“北京市著名商标”,义利饼屋专卖店发展到 40 余家,以面包、中西点 200 余种现制、现卖为特点,遍布京城。
 

  历经 100 多年的发展,义利创造了诸多中国第一的“神话”:第一个将欧洲巧克力生产线引入中国,制造出民族品牌的第一块巧克力;第一个研制并批量生产具有中国特色的酥糖;第一个研制并实现面包生产机械化,生产出适合国人口味的果料、维生素面包;首创中国第一台饼干包装机,第一个实现饼干机械生产连续化等等。在当时, “洋气”这个代名词,绝对非“义利”品牌莫属。


 

  最“讲究”的老字号——便宜坊据梁实秋先生回忆,民国年间他住在北平时,在饭馆宴客想吃烤鸭,就可以叫邻近的一家便宜坊送过来。他在《雅舍谈吃》中曾这样描述:“用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭,油淋淋的,烫手热的。附带着他还管代蒸荷叶饼葱酱之类,他在席旁小桌上当众片鸭,手艺不错,讲究片得薄,每一片有皮有油有肉,随后一盘瘦肉,最后是鸭头鸭尖,大功告成。”
 

  焖炉烤鸭技艺是老字号便宜坊的起家、传家功夫,至今已有 600 多年历史。焖炉烤鸭因为烤制过程中“鸭子不见明火”,因此被称之为“环保型”、“健康型”烤鸭。便宜坊焖炉烤鸭在传承前人技艺基础上,久经历史锤炼,经过多少代烤鸭技师的改良,融合社会主流口味需求,形成今天的便宜坊焖炉烤鸭,其传统技艺谓之“三绝”。作为我国唯一的焖炉烤鸭技艺代表,便宜坊于2008 年和全聚德挂炉烤鸭技艺同时入选第二批国家级非物质文化遗产名录。
 

  焖炉烤鸭技艺的第一绝,焖炉特制技艺中所用的砖的尺寸、厚度、大小均有严格的标准,这样的砖在炉温高的时候可以吸收部分热量,炉温低的时候可以释放部分热量,保护炉内的恒温。砖配有三种泥,外挂泥保温不裂不炸,粘合性好;内挂泥细致光滑,利于热循环;粘连泥恒温功能好。
 

  焖炉烤鸭技艺的第二绝,便宜坊精选北京填鸭,只选生长在四面环山、冬暖夏凉,填食过程占生长期 1/4,生长期为 39 至 42 天,体重 6 斤至 6.2 斤的北京填鸭,以便宜坊独特配制的固化天然饲料为填食物。在宰杀鸭子前喂专用植物,使之膘肥肉嫩,皮下脂肪必须符合“体型均匀”烤制要求。而制烤鸭胚的过程则包括九大环节:开刀净膛——打撑——涮膛——打钩——烫胚——着色——排酸前晒制——排酸——排酸后烤制前的晾晒。
 

  焖炉烤鸭技艺的第三绝,烤制片鸭技艺。焖炉烤鸭的烤制过程是焖炉烤鸭技艺的关键节点。“焖炉烤鸭”由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成,因需用暗火,所以要求具有很高的技术,掌炉人必须掌握好炉内的温度。烤好的焖炉烤鸭呈枣红色,外皮油亮酥脆,肉质洁白、细嫩、口味鲜美。片鸭要求片出的鸭肉呈杏叶状,形状、大小、厚度均一致,在 6 分钟内片出 108 片左右。
 

  讲究的做法才能给顾客带去最优质的美食,始终把百姓需求放在第一位,便宜坊从产品经营、服务,千方百计满足消费者需求,因此深得百姓信任。便宜坊之名得自于百姓众口相传的口碑,由于便宜坊味美价实且携带方面,既“便”且“宜”,人们便顺口称此店为“便宜坊”。
 

  时至今日,便宜坊集团成立,秉承便民宜家的经营宗旨,根据现代人的饮食习惯和营养配伍需求,创新研制了兼具绿色营养的“蔬香酥”、“花香酥”、“傲韵”烤鸭系列,尤其是“蔬香酥”烤鸭在继承传统烤鸭技术的基础上,融入现代营养学中的“酸碱平衡”原理,通过特殊工艺用10种蔬菜将鸭胚脱油、入味,降低了烤鸭的脂肪含量。鸭胚通过与菜汁融合,不仅去除了烤鸭的禽腥味,且提高了蛋白质含量,放凉后食用效果更好。吃烤鸭时配以香椿苗、萝卜苗、薄荷叶、花叶生菜,也满足了人们对多种绿色蔬菜的口味需求,
 

  正如周恩来总理在造访便宜坊时所总结的,“便宜坊”字号名蕴涵了“便利人民,宜室宜家”的经营理念,便民宜家是便宜坊传承 600 年的文化精髓,亦体现了便宜坊的长寿文化基因。发展至今,便宜坊系列烤鸭坚持了美味与营养兼顾的原则,给我国烤鸭文化带来了新的活力,也为百姓餐桌提供了更健康的饮食选择。

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